ESCALOPA DE FOIE GRAS CALIENTE CON ESPARRAGOS VERDES, VERDURITAS Y CARAMELO

Julio Reoyo

Chef
  • Julio Reoyo - 1* Michelin
Type
  • Segundos

INGREDIENTES (4 PERSONAS)

- 1 Foie Gras Fresco extra de pato

- 16 yemas de espárragos verdes

- Verduras: Calabacín, nabo, zanahoria y calabaza

- 50 g de Caramelo Pedro Ximénez

- Vinagre de jerez, sal Maldon, cebollino fresco y pimienta negra

 

PREPARACIÓN

En primer lugar, pelamos los espárragos con una longitud de 5 cm y hacemos dados con el resto de las verduras. Las escaldamos en agua salada, durante 3 minutos, y refrescamos rápidamente en agua con hielo y sal. A continuación, en una sartén caliente, salteamos las escalopas durante 2 minutos por cada lado, a fuego vivo para que no pierdan demasiada grasa.

 

PRESENTACIÓN

Emplatamos rápidamente en un plato caliente, acompañado de las verduras, previamente salteadas con una cucharada de grasa de la que ha soltado el hígado y añadimos el caramelo. Terminamos con sal Maldon, cebollino fresco recién picado y pimienta negra. También se pueden salpimentar las escalopas en crudo y enharinar para después pasarlas por la sartén.